Šampaňské se vyrábí jen na vybraném území Champagne, a to ze tří odrůd vinné révy – Chardonnay, Meunier a Pinor Noir. Tyto tři základní stavební kameny míchají pak výrobci dle svých tradičních poměrů.
Chardonnay
Prvotřídní odrůda s vysokou jemností a aromatickou sílou. Je to jediná bílá odrůda používaná v oblasti Champagne, kde dává vínům jemnější aroma než v Burgundsku, s vyšší kyselostí, ale dobrou pěnivostí.
Pinot Noir
Vína, která vzešla z Pinot Noir, mají méně intenzivní zbarvení, příjemný buket a v ústech dlouho přetrvávající chuť.
Pinot Meunier
Vína Pinot Meunier jsou málo zbarvená, méně jemná a méně alkoholizovaná než vína, která pocházejí z Pinot Noir. Používají se zejména díky opožděnému rašení výhonků na pozemcích obrácených na severní stranu a v údolích Champagne.
staré odrůdy
Existují takzvané staré či zapomenuté odrůdy, které se v Champagne pěstují výrazně méně, ale jsou povolené. Je jich celkem pět a vzhledem ke klimatickým změnám jejich význam roste díky jejich odolnosti vůči teplu.
Pinot Blanc
Nebo také Rulandské bílé. Je bílou odrůdou vinné révy a bílou formou Pinot Noir.
Pinot Gris
Nebo také Rulandské šedé či Fromentot. Je bílou odrůdou vinné révy a šedou formou Pinot Noir.
Petit Meslier
Je bílou odrůdou vinné révy.
Arbane
Bílá odrůda vinné révy, historicky převážně rostoucí v Aube.
Gamay
Je modrou odrůdou vinné révy známé především z Beaujolais.