Šampaňské se vyrábí jen na vybraném území Champagne a to ze tří odrůd vinné révy – chardonnay, pinot meunier, pinor noir. Tyto tři základní stavební kameny míchají pak výrobci dle svých tradičních poměrů.
Chardonnay
Prvotřídní odrůda s vysokou jemností a aromatickou sílou. Je to jediná bílá odrůda používaná v oblasti Champagne, kde dává vínům jemnější aroma než v Burgundsku, s vyšší kyselostí, ale dobrou pěnivostí.
Pinot Noir
Vína, která vzešla z Pinot Noir, mají méně intenzivní zbarvení, příjemný buket a v ústech dlouho přetrvávající chuť.
Pinot Meunier
Vína Pinot Meunier jsou málo zbarvená, méně jemná a méně alkoholizovaná než vína, která pocházejí z Pinot Noir. Používají se zejména díky opožděnému rašení výhonků na pozemcích obrácených na severní stranu a v údolích Champagne.
staré odrůdy
Existují takzvané staré odrůdy, které se v Champagne pěstují málo, ale jsou povolené, jmenovitě: Pinot Blanc, Pinot Gris, Petit Meslier, Arbane a Gamay.
Pinot Blanc (rulandské bílé) je bílou formou Pinot Noir, tedy nikoliv Chardonnay, které je také někdy nazýváno Pinot Blanc nebo Pinot Blanc Chardonnay.
Pinot Gris (rulandské šedé), nazývané v Champagne také Fromentot, je šedou formou Pinot Noir.