Zpracování vína v Champagne

Velkou zvláštností šampaňského je, že se valnou většinou zpracovává z modrých hroznů. Šampaňské víno se vyrábí dvojí fermentací moštu, nejprve v kádích a pak v lahvích. Na závěr pak přijde pravidelného střásání kalů. Původcem tohoto postupu byl údajně benediktýnský mnich, otec Pérignon. Pravděpodobnější se zdá, že vynalezl techniku směšování. Fermentace a pěnění v té době tudíž zůstávaly zcela nekontrolované.

První fermentace je stejná jako u všech ostatních vín: Jedná se o alkoholickou fermentaci, po které občas následuje neúplné kvašení. Probíhá v kádích, vzácněji v dubových sudech (například Maisons Krug a Bollinger).

Rok po sklizni se vína míchají na základě odrůd z různých půd a ročníků podle kritérií, která každý výrobce šampaňského tají. Víno však může pocházet i z jedné odrůdy, nebo jediného roku a nebo jediné vinice.

Toto víno se následně ukládá do lahví s tirážním likérem, který se skládá z kvasinek a cukru a umožňuje tvorbu bublinek. Tvorba bublinek představuje ve skutečnosti druhou fermentaci a je vlastně kvašením.

Druhou fermentací se v každé láhvi vytváří sedlina, která se před expedicí raději odstraňuje. Láhve se proto před vyndáním ze sklepa na několik týdnů ukládají hrdlem dolů do speciálních regálů s kónickými otvory (pupitres) a každý den se přetřásají, obracejí o čtvrtinu otáčky a postupně zvedají do kolmější polohy aby se sedlina odlepila a klesla směrem k hrdlu.

Následuje etapa odkalení (dégorgement), která umožňuje vyloučení vytvořené sedliny pod tlakem. Aby se operace zjednodušila, hrdla láhví se zmrazí v solném roztoku a usazenina, která je přímo pod kloboučkem láhve, se „odstřelí“.

Ztracený objem se v šampaňském nahradí expedičním likérem, který tvoří směs starého vína a cukru. Tato operace se nazývá dosage - dávkování, protože mimo jiné umožňuje určit, podle množství cukru přítomného v expedičním likéru, stupeň sladkosti šampaňského.

Šampaňské tedy bude:
extra-brut (extra suché - obsah cukru 3 až 6 g/l)
brut (velmi suché – obsah cukru 6 až 15 g/l)
extra-dry (obsah cukru 12 až 20 g/l)
sec (suché - obsah cukru 17 až 35 g/l)
demi sec (polosuché - obsah cukru 33 až 50 g/l)
doux (sladké - obsah cukru více než 50 g/l)

Existují šampaňská bez dodatku cukru, u nichž se hladina doplňuje vínem, nikoliv likérem. Jsou to vyhlášená šampaňská, označovaná jako ultra-brut (ultra suché – s obsahem cukru méně než 3 g/l). Příkladem je ULTRA BRUT od LAURENT-PERRIER.
Valná většina prodávaných šampaňských je však v kategorii Brut a Demi-sec.

Poslední etapa spočívá v zátkování korkovou zátkou ve tvaru hříbku a jejího přidržení kovovými drátky, kterým se říká agrafa. Láhve se následně ukládají do sklepa a čekají na svůj prodej.